올리브오일 산도에 따른 올리브유 종류와 발연점 퓨어 올리브유의 비밀

올리브오일 산도에 따른 올리브유 종류와 발연점 퓨어 올리브유의 비밀

알찬 생활정보생활 TIP 올리브유를 구성하는 여러 지방 중에서 우세한 유형은 단일 불포화 지방산MUFA입니다. 이 지방은 기름이 가열될 때 발생하는 해로운 변화에 더 강합니다. 사실, 올레산올리브유에서 발견되는 우세한 MUFA은 해바라기 및 옥수수기름과 같은 고도 불포화PUFA 식물성 기름에서 발견되는 주요 지방인 리놀레산보다. 산화산소와 결합하여 자유 라디칼이라고 하는 유해 물질 생성 가능성이 50배 낮은 것으로 생각됩니다. 따라서 올리브유는 얕은 튀김, 굽기 혹은 베이킹에 더 건강한 선택입니다.

올리브유 , 특히 엑스트라버진 올리브유에는 폴리페놀이라고 하는 적어도 30가지 식물 방어 화학 물질이 풍부하며 그중 하나는 올레오칸탈이라고 합니다.

퓨어 올리브유

이름만 보시면 순수퓨어 하다고 생각될 수 있지만 퓨어 올리브유는 전혀 순수하지 않습니다. 정제된 형태의 올리브유와 엑스트라 버진 혹은 버진 타입의 올리브유를 혼합한 것입니다. 블렌딩 방법은 추출 품질이 기대만큼 좋지 않을 때 자주 사용됩니다. 품질을 향상하기 위해서는 정제된 기름에 엑스트라 버진 올리브유나 버진 올리브유 등 더 좋은 품질의 올리브유를 섞어야 합니다. 압착 올리브유를 첨가하면 더 많은 양의 비타민 E와 더 좋은 맛이 나기도 합니다.

혈압을 개선시킬 수 있습니다.

올리브유가 포함된 지중해식 식단은 혈압 개선과 관련이 있습니다. 올리브유와 같은 MUFA에 비해 PUFA 지방이 여러가지 식단을 평가한 연구에 의하면 MUFA 그룹에서 나타나는 혈압 개선은 올리브유의 폴리페놀에 의해 자극된 혈관의 이완 강화로 인한 것일 수 있습니다.

7. 콜레스테롤 관리에 도움이 될 수 있습니다.

올리브유를 섭취하면 콜레스테롤 수치가 향상될 수 있습니다.

좋은 효과는 오일의 폴리페놀의 보호 효과와 높은 수준의 올레산이 산화적 손상을 덜 받기 쉽다는 사실 때문일 수 있습니다.

퓨어 올리브오일의 비밀

유럽 올리브유 위원회에 의하면, 산도가 2.0 이상인 Lampante 등급의 오일은 질이 좋지 않아 소비자에게 직접 판매할 수 없으므로 정제 올리브유로 정제해서 팔아야 합니다. 정제과정에서 가열을 통해 안 좋은 냄새를 제거하거나 화학적 처리를 통해 높은 산도를 중화시켜 0.3 이하로 조정합니다. 이렇게 만들어진 정제올리브유는 원래 올리브오일 특유의 향이나 색, 맛이 거의 남지 않아 소비자에게 직접 팔 수 없습니다.

그래서 이를 판매하기 위해서는 정제올리브유에 압착올리브유를 섞어야 하고, 그렇게 섞은 올리브유가 산도 1 이하가 되면 판매할 수 있습니다. 이것이 바로 혼합 올리브유이고, 이런 경우 압착 올리브유와 정제 올리브유의 비율은 19 혹은 28 정도로 맞춰집니다. 저희가 마트에서 퓨어 올리브오일 엑스트라라이트 올리브오일이라고 판매되는 올리브유 또한 모두 혼합 올리브유를 예쁜 이름으로 포장한 것이랍니다.

엑스트라 버진 올리브유 Extra Virgin Olive Oil

엑스트라 버진 올리브유는 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름입니다. 엑스트라 버진 올리브유는 유리지방산 최대 산도가 0.8 미만이어야 하고 25도씨 이하에서 압착하는 냉압착 계획을 쓰거나 원심분리기로 분리해야만 합니다. 엘스트라 버진 올리브유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 당연한 분리하여 그대로 포장하는데 그중에서 가장 품질이 뛰어난 등급이 엑스트라 버진입니다.

이렇듯 엑스트라 버진 올리브유는 화학적 공정을 거치지 않은 방식이므로 가장 신선하며 각종 요리용으로 널리 사용됩니다. 엑스트라 버진의 등급 판별을 위해서는 54가지의 화학 테스트와 전문 테이스터의 심사를 거치게 되며 전체 올리브유 생산량 중 약 1020 만이 엑스트라 버진 등급을 받게 됩니다.

발연점이 낮은 올리브유는 튀김이나 고온의 요리에는 적합하지 않다고 알려져 있습니다. 엑스트라 버진 오일의 경우 일반 식용유의 34배가량 하는 가격차이도 있지만 정제되지 않은 오일입니다. 보니 올리브 찌꺼기등 많은 문제들이 있었는데, 이를 개선하여 만든 것이 포마스 올리브유와 퓨어 오일이 대표적입니다. 과육제거 및 발연점 상승을 통해 튀김요리에도 적합하게 만들어졌으나 퓨어오일의 경우 그래도 보편적인 식용유의 비교했을 때 가격적이 메리트가 없는 것은 마찬가지입니다.

이를 완벽하게 보완한 것이 포마스 올리브유인데 튀김요리가 대중적인 나라에서도 부담 없는 가격으로 사용하기에 적절한 오일로 평가되고 있으며 앞서 알려드린 바 대로 영양성분에서의 큰 메리트나 차이가 없으며 토코페롤 함량의 경우 오히려 엑스트라버진과 퓨어 오일에 비해 많은 것을 볼 수 있었습니다.

자주 묻는 질문